pizza

Еще раз перечитала главу про пиццу в книге Костюкович “Еда. Итальянское счастье” (про которую я уже писала). Всё-таки очень путано она излагает. Например, на стр. 395 рассказывает о том, как в Неаполе нищие “твердо могли рассчитывать на ежевечернюю миску недогрызенных клиентами пиццевых корок”, и дальше почему-то суммирует:

Таковы настоящие неаполитанские ритуалы, обряды пиццевого священнодействия, совершенно неизвестные за пределами Неаполя. Они неведомы посетителям тех частых на Севере заведений общественного питания, где имя пицц по недоразумению применяется к волгло-трясучему, сочащемуся жиром месиву. То, что согласится признать пиццей настоящий неаполитанский или римский знаток, - это высшее произведение искусства, четкое и сухое, с золотой серединой и опаленными закраинами, покрытое легким слоем строго обусловленного (никаких импровизаций) соуса…

Сразу возникают вопросы:

1. как традиция оставлять нищим корки связана с качеством пиццы?
2. чем закраины отличаются от краев?
3. как середина может быть золотой, если на ней лежит цветная (помидоры, моццарелла, рукола, мало ли что еще) начинка?

Но это ладно. На следующей странице читаем:

“Пиццайоло” должен уметь подгонять продукт по размеру, так чтобы в середине пиццы в выпеченном виде толщина не превышала 0,3 см, а у краев не более 1-2 см, диаметр не может превышать 35 см.

Вот эти 1-2 см у краев мне уже совсем непонятны. В тесте ведь нет дрожжей или соды, и не слоеное это тесто, так почему же оно должно становиться таким толстым, в 3-6 раз толще, чем в середине?

В нашей местной пиццерии (у Клары) подают тонкую сухую пиццу, и мне кажется, она одинаково тонкая во всех точках. Надо будет в следующий сфотографировать ее в профиль.

В заключение - бонус: итальянец, поедающий пиццу:

Этот итальянец всегда заказывает у Клары одну и ту же пиццу: “Маргариту” с прощютто перед подачей (она же “Азия”, но без лука и чеснока)